Confidencias de Ferran Adrià

© Francesc Guillamet

“En primer lugar, quiero aclarar que el trabajo científico amerita el mayor de los respetos y admiración. Luego, el término « cocina molecular » se crea a raíz del término « gastronomía molecular ». A partir de los años 80, un grupo de científicos apasionados por la gastronomía (Nicholas Kurti, Harold McGee y Hervé This, entre otros), comenzó a interesarse en los procesos físicos y químicos que se producen en la cocina; así que empezaron a trabajar para dilucidar « el por qué del cómo” de estas reacciones, y dieron a esta investigación el nombre de « gastronomía molecular ». De hecho, la investigación científica ya existía en la gran industria alimentaria desde hacía décadas, pero en este caso, el lado innovador era la investigación sobre la comida de restaurantes y recetas de cocina. Debemos ser cautelosos y poner las cosas en su contexto.
Hay una diferencia entre la cocina que yo hacía hace diez años y la que hago actualmente, en lo que utilizo, por ejemplo, los nuevos hidrocoloides (gelificadores o emulsiones). Sin embargo, es un error afirmar que el uso de estos productos es la cocina molecular, esto puede crear confusión entre el público. Es como si un cocinero que prepara una emulsión o una vinagreta lo hiciera por razones científicas. Hasta 2003, mis contactos con el mundo científico se limitaron a la participación en varias conferencias y a encuentros con Harold McGee y Hervé This. Mis creaciones culinarias se han basado siempre en la exploración en la cocina y la observación de procesos sin apoyo científico.
En 1998, mi equipo y yo hemos creado la gelatina caliente, descubrimos por pura observación que el agar-agar soportaba altas temperaturas. Sólo posteriormente, en 2003, empezamos a trabajar con Pere Castells, un reconocido científico apasionado por la gastronomía, este acercamiento ha dado lugar a la creación de la « Fundación Alicia ». También hemos conocido otros científicos y dialogado con ellos durante año y medio para establecer un serio sistema de trabajo, algo que fue difícil de lograr, ya que nuestros mundos son muy diferentes. El fruto de nuestra colaboración fue, entre otras cosas, la publicación del « Léxico Científico Gastronómico », a fin de crear un vínculo entre estos dos mundos.
Por lo tanto, si al día de hoy todavía sigo siendo considerado como el pionero de la cocina molecular, debo ser radical y decir que creo que esto no es ni más ni menos que una operación de marketing lanzada por los medios de comunicación… Incluso si estoy interesado en la comprensión de los procesos científicos que se producen en la cocina, al hablar de cocina, la investigación se convierte en un plus. La cocina para mí es saber (historia, tecnología, productos, tradición, modernidad y los procesos de las recetas), es pensar, probar, crear e investigar. Para obtener un resultado final, es necesario acercarse a la ciencia, buscar en los libros de historia o participar en otra disciplina creativa, todos estos conocimientos son los que debemos incorporar a nuestra filosofía culinaria. Todas estas confusiones que se han originado alrededor de mi persona y mi cocina, me ha llevado a crear y escribir « Síntesis de Nuestra Cocina », dividido en 23 puntos que definen mi manera de cocinar. Esta síntesis nos sirve todos los días. Así lo expongo en la revista Références Hoteleros y restauradores.”

Confidencias de Ferran Adrià

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