Entrevista con Hélène Darroze

Hélène Darroze en la cocina – Foto Jérôme Delafosse

¿Cómo se inició en esta profesión?

H.D.: He estudiado en una Escuela Superior de Comercio de Burdeos. Mi vocación de chef apareció más tarde. Mi familia poseía un hostal 4 estrellas en Villeneuve-de-Marsan en el suroeste de Francia. Destinada a tomar las riendas de la casa familiar, en 1990 mi padre me introduce con Alain Ducasse en el restaurante Louis XV de Mónaco para completar mi formación. Empecé humildemente como ayudante de cocina durante 4 meses. Posteriormente fui contratada como responsable administrativa de la oficina de Alain Ducasse en París, un puesto que me llevó a la gestión del personal, las relaciones con los clientes y con la prensa y los viajes de promoción del chef en el extranjero. En 1993, regresé con mis padres a Villeneuve-de-Marsan, donde segundo a mi padre en la gestión de nuestro Relais & Châteaux. En enero de 1995, el establecimiento familiar tomó mi nombre, mantuve la estrella Michelin adquirida por mi padre y fui elegida « Chef Joven del Año » por la Guía Champérard. Al año siguiente, la Guía GaultMillau me otorgó el título de « Grand de demain » y la Guía Champérard el de « Chef del Año para la Región Suroeste ». En 1999, cerramos nuestro Relais & Chateaux por razones económicas; y en octubre del mismo año, abrí mi restaurante en Paris, en el barrio Saint-Germain-des-Pres. De ahí la historia continúa.

¿Cómo se caracteriza su cocina?

H.D.: En primer lugar, soy muy cuidadosa en la selección de los productos que propongo a mis clientes… y como no hay buena comida sin buenos productos, soy muy selectiva con mis proveedores con los que tengo relaciones de gran fusión, es mi línea de conducta en la profesión; en la cocina, son el corazón y las emociones los que dictan mis opciones culinarias, sigo siendo muy instintiva en mis creaciones. Aunque soy un legado… pertenezco a la 4ª generación de una familia de hosteleros del suroeste, he heredado de mis padres el cariño al terruño y a sus tradiciones regionales, en mi restaurante de París he creado una cocina de autor, la que yo siento… y me entrego totalmente en la cocina…

¿Son bien aceptadas las mujeres en la cocina?

H.D.: Incluso si las mujeres aún no somos muchas en el mundo culinario, me molesta un poco cuando dicen que esta es una profesión machista. Nunca he tenido problemas en las relaciones con los hombres en mi carrera. De mis empleados de cocina, 8 jóvenes mujeres forman parte del equipo de un total de 22 personas, de las cuales 4 de ellas están en pastelería. Están muy integradas al grupo y todo marcha sobre ruedas.

¿Sabe delegar el trabajo en la cocina?

H.D.: En la cocina no puedo delegar la creación… de hecho, no sé delegar y no quiero delegar. Yo misma trato todas las fichas técnicas. Y cuando lanzo una nueva carta o nuevos platos, después de la prueba y desarrollo, doy a probar las novedades a mis colaboradores… pero no para tener su aprobación. Es mi singular manera de trabajar…

¿Cómo es la distribución de los ambientes de su restaurante?

H.D.: Mi restaurante consta de 3 puntos de restauración, el conjunto está instalado en 700 m2, cocinas incluidas. En primer lugar, está el Comedor, es el restaurante gastronómico, cálido y acogedor; luego el Salón de Hélène con su espíritu relajado, en el que se degustan tapas; y el “Boudoir”, que abrió sus puertas en septiembre de 2006, en donde se puede comer con las manos y donde encontramos una carta de vinos dedicada a los viñedos regentados sólo por mujeres, el ambiente es muy íntimo y agradable.

¿Cómo se constituye la clientela de su restaurante?

H.D.: Mi clientela incluye a muchos extranjeros y a una gran parte de clientes habituales, que representan alrededor de un tercio de la asistencia del restaurante. Esta clientela habitual se compone de muchos dirigentes empresariales y de muchas mujeres que exigen a sus maridos venir aquí… Así el restaurante ha tenido un éxito creciente desde su apertura y esa es nuestra recompensa.

Entrevista con Hélène Darroze : Entrevistada por Jérôme Chapman
Traducción: MV

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