Entrevista a Denis Martin ‹ Referencias Hoteleros Restauradores

Sorprendente e incluso desconcertante, la cocina Denis Martin no dejará de asombrarnos. En el mismo espíritu conceptual que Ferran Adrià y Heston Blumenthal, el « pequeño suizo de Vevey » nos hace descubrir en la creación de cada menú, platos cada vez más « locos ». ¿Qué piensa él?

Martin en plena reflexión

¿Cuál es su filosofía en el lugar de trabajo?

D. M.: Mi filosofía es interpretar la cocina donde el sabor es el « jefe ». En realidad mi investigación se basa en este tema, agregando las experiencias asiáticas. Después de haber trabajado de muy joven, a principios de 1976, con cantoneses, aprendí con ellos a cocinar en Wok y a sazonar. Me gusta compartir con mis cocineros mi experiencia culinaria y mi curiosidad por cualquier cocina, pero es cierto que Asia es en gran parte mi motor de búsqueda.

¿Cuáles son sus principales fuentes de inspiración en la cocina?

D. M.: La inspiración a menudo viene en « pleno servicio », del tiro (aunque nuestra cocina es sin estrés y muy tranquila), me gusta volver a trabajar y desarrollar una idea que hacemos al momento y cambiarla, darle nueva vida, es un poco como un niño al que vemos crecer, me gusta que mis cocineros respeten a los nuevos platos tanto como a los antiguos, porque tienen una vida y la novedad por la novedad no es mi ámbito de investigación, es más bien una filosofía de construir, adaptarse al momento, al estado de ánimo. Me gusta que toda la plantilla participe en esta búsqueda, aun cuando yo doy el tono y los dirijo hacia un objetivo, que es el mío. Pero sigo convencido de que es indispensable un director de orquesta para que salga una melodía de nuestros apasionados debates. Nouvelle cuisine, clásica o de otro tipo… es importante que cada chef dirija a su equipo en el estilo que le corresponde. Querer estar a cualquier precio « en portada » es un error, la cocina debe coincidir con el temperamento de la persona que la ejecuta. Ferran Adrià, Pierre Gagnaire, por los que siento un respeto infinito, corresponden exactamente a los ejemplos de los que hablo a mis cocineros. Sus cocinas se les parecen tanto, que es felicidad pura. Nos hacemos menos preguntas sobre el tema con los músicos o pintores, ellos realizan su arte según la vía elegida… Imagínese el grupo AC/DC en esmoquin tocando música barroca, no, eso no les corresponde, en la cocina es exactamente lo mismo. ¿Por qué habría que etiquetar a un cocinero?, de todos modos, cada quien tiene su estilo; para mí el que cocina una entrecot con salsa bearnesa, con una carne bien escogida, la cocción justa y una salsa bien sazonada, tiene tanta clase como el que hace una cocina más evolutiva, pero necesitamos que ese entrecot le corresponda. ¿Por qué no hablar de « cocina del momento »?: una cocina para el día a día, una para los momentos de fiesta, etc… Me gusta compararlo con la ropa del domingo de mi infancia, no nos la poníamos todos los días. Mi mayor alegría sería que no hubiese polémica entre los cocineros, sino que compartiéramos. Desde hace tiempo voy cada año a El Bulli, el domingo por la noche comemos donde Ferran y el martes en el Rafas, un pequeño restaurante de Roses (Gerona, España) donde disfrutamos de navajas y otros mariscos. Dos cocinas, dos modos de disfrutarlas en dos momentos diferentes, eso es lo que se llama la cocina con « C » mayúscula, porque está hecha con ganas, ambas tienen la misma clase en diferentes registros…

Entrevista a Denis Martin : Entrevistado por Jérôme Chapman
Traducido por MV.

Penne carbonara