Entrevista a Thierry Marx

¿Cuál es su enfoque en la cocina?

TM: Estoy tratando de comprender la estructura por encima de todo… Por mi parte, tengo dos laboratorios de investigación (talleres), uno a 200 metros del castillo y el otro en París… Investigo con mis colaboradores, cuando hay algo que no entendemos trato de buscar a alguien que sepa, alguien que tenga conocimientos científicos. Después de haber pasado algún tiempo en Japón me interesa también la sublimación del producto y su estructura. Investigo mucho sobre la forma, color, temperatura y textura… creo que en algún momento dado tenemos que ir más allá en la cocina; en ese contexto, creo que la ciencia es la que puede ayudar a comprender ciertos fenómenos. ¿Cuál es el fenómeno de transformación en algunas recetas? el chef es incapaz de decirlo… por lo tanto, la cocina debe evolucionar a la par de la sociedad. Antes, estaba Escoffier, pero creo que hoy tenemos que pasar a otra cosa. Si nos fijamos en la historia de la cocina francesa ha sido siempre cambiante, los gustos y las necesidades evolucionan. En 2007 nos alimentamos de forma diferente que en 1907 o 1807. Nuestras necesidades son diferentes, el estilo de vida ha cambiado y la cocina debe seguir esta evolución. Por ejemplo, en los años 70, los chefs como Guérard, Chapel o Senderens tenían estilos culinarios que coincidían con la vida de esa época… Sin embargo en Francia, cuando nos metemos con la cocina, pasamos por reaccionarios y eso no simplifica las cosas. Ese siempre ha sido el mismo debate antagónico entre clásicos y modernos… En el siglo XIX, fue Monsieur de Talleyrand quien alentó a Antonin Carême para que avanzara; no había habido ningún cambio en la cocina desde los Médicis… Así la historia demuestra que el cambio es realmente necesario en ciertos momentos.

¿En qué trabaja actualmente?

TM: Mi equipo y yo estamos trabajando en una emulsión (espuma para los científicos), de modo que se mantenga en suspensión sobre un producto caliente. Es una especie de espuma ligera como una nube bien estructurada o una espuma que debe mantenerse encima de otro producto… Es un gran trabajo, requiere mucho tiempo encontrar las bases, trabajar sobre la desestructuración del producto para poder reconstruirlo…

¿Cuáles son sus restaurantes favoritos?

TM: Me gustan los restaurantes económicos para el día a día, como el Sale e Pepe en París, o incluso donde los hermanos Shan en Burdeos (Au Bonheur du Palais) es un lugar modesto, pero adoro su cocina sechuanesa… De la gran gastronomía, mis referencias son Pierre Gagnaire, Pascal Barbot y Joël Robuchon, me gustan a nivel personal y sus enfoques. Recuerdo que mi primera emoción culinaria fue con Pierre Gagnaire, tomé el tren especialmente para ir, fue justo antes de que se fuera de Saint-Etienne. Me gusta su filosofía en la cocina, respeta realmente el producto… y esta filosofía es también la mía.

Entrevista a Thierry Marx : Entrevista realizada por Jérôme Chapman

Traducción: MV.

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