Bernard Vaussion: El chef del Palacio del Elíseo

Bernard Vaussion y Guillaume Gomez – Foto © 2009 – Derechos reservados – Jérôme Chapman

A los reyes, reinas, príncipes, clérigos, emperadores, sindicalistas y otros dignatarios de todos los países, les ha hecho probar infatigablemente cada año, ochenta mil refinados platos. Hijo de una cocinera de Soloña al servicio de una mansión burguesa donde la caza era precedida por el festín de los domingos, empezó desde muy corta edad en la cocina. « A los trece años, después de una pasantía en pastelería, consideraba el hecho de ser pastelero, pero la vida decidió que fuera al contrario », dice. Fue aprendiz de cocinero a los dieciséis años en la Embajada de Holanda en París para luego continuar su camino por la alfombra roja diplomática: la embajada de Suecia y la Embajada de Gran Bretaña, donde permanece tres años. Las puertas del Elíseo estaban en la misma calle, era natural que Bernard algún día las abriera, allí se encontró, en 1974, meses antes de la muerte de Georges Pompidou, bajo el mando de Marcel Le Servot, su “maestro cocinero”. Después sigue ejerciendo bajo la atenta mirada de Joël Normand, chef del presidente François Mitterrand. Bernard, como buen ayudante de cocina, sigue subiendo los peldaños uno a uno, es por eso que desde ese momento, la gran casa de Francia no tiene ningún secreto para él. Después del presidente Jacques Chirac y su esposa Bernadette -que fue una primera dama atenta a lo que pasaba en la cocina- es el turno de Nicolas Sarkozy y Carla. « No hemos visto nunca cambios, aparte del hecho de que ya no servimos queso en las mesas del Elíseo, puede que se deba a una reducción de tiempo o de presupuesto” dice. Puede que Carla tenga otro punto de vista en cuanto a los menús y la decoración de las mesas… « El presidente toma sus decisiones después de la opinión de los delegados »…

Foto © 2009 – Derechos reservados – Jérôme Chapman

Durante las veinticuatro horas del día, Bernard Vaussion trabaja con su equipo compuesto de veintitrés cocineros, entre ellos está el talentoso segundo de cocina Guillaume Gomez (Mejor Obrero de Francia), al igual que Maurice Alexis, a quien le gusta escribir en su tiempo libre, su libro “Cuisine de brocante” es un verdadero tesoro. En la cocina también operan cuatro pasteleros, Régis Férey es un loco de los macarrones de frambuesa al estilo “Hermé”, en el Departamento Dulce (dicen que es el favorito del presidente) nadie pierde el ritmo.

En el Elíseo trabaja otro equipo de especialistas que va desde los expertos en salsas hasta los camareros y desde el sumiller hasta el lavaplatos: Marc Rondin. Los metrónomos de la agenda del presidente son tanto los delegados acreditados como todos aquellos que la llevan con precisión al mes, a la semana, al día y a menudo al segundo cuando se trata de reajustarla. « La cocina nunca duerme y menos aún cuando se organizan los desayunos de los miércoles para el gabinete de ministros, los almuerzos, cócteles, buffets, cenas privadas o de gala… ¡hasta la comida del personal es reinventada todos los días! », Dice Sylvain, un antiguo Ministro del Interior. Sabiendo que estas comidas diarias son para doscientos veinte empleados… « En realidad nosotros manejamos solo un centenar de comidas, ya que también hay un self-service en el número 2 de la calle de l’Elysée”. A veces puede que entre los servicios, como lo acabamos de constatar, lleguen un chófer con dos consejeros con ganas de « algo para picar »… Bernard, con la amabilidad que lo caracteriza, abre el refrigerador y les prepara dos clubs sándwiches.

Foto © 2009 – Derechos reservados – Jérôme Chapman

Bernard Vaussion asiste, como es de saber, a los desplazamientos del jefe de estado. En Francia, se acaba de celebrar el LXV aniversario del desembarco de Normandía, por lo que se encargó de supervisar el almuerzo que tuvo lugar en el restaurante « L’Incognito » (una estrella Michelin) de Stéphane Carbonne en Caen. En el extranjero, el chef opera de la misma manera, como ocurrió recientemente en Madrid.

Acompañando a la comitiva van los baúles de madera con la marca « R.F. » (República Francesa) que contienen la vajilla, la cubertería de plata, la cristalería de Baccarat y los fabulosos menús escritos a mano. « Los embajadores siempre devuelven una invitación oficial, es importante demostrar que Francia no ha perdido su savoir faire, incluso si ya no estamos en la época de Louis XIV » dice Bernard. « A veces hacemos un reconocimiento unos días antes, pero igualmente nos mantenemos atentos”.

« Estando bien organizados no surgen los problemas, cada quien conoce su labor » Añade uno de los colaboradores, mientras desliza por la mesa de trabajo un pescado con mayonesa, probablemente destinado al Presidente, « es una persona que come normal », según Bernard, quien echa un último vistazo… Para los más golosos, las pastas multicolores apiladas en una cesta serán llevadas a la hora del café. Cabe señalar que la tarta Tatin servida con una crema inglesa (con o sin una cucharada de Armagnac) es una de las preferidas en el Elíseo, El único comentario que suscita es « deliciosa », tal y como está escrito en la ficha técnica obligatoria que se hace antes, durante o después del servicio de protocolo, el cual se encarga de temas relacionados con las alergias, regímenes y otras imposiciones religiosas, temas que son tratados en el número 55 de la calle Faubourg Saint Honoré.

Observando las ollas de cobre abolladas, que cuelgan del techo y que datan de 1845 y 1865, o la pila de platos de porcelana de Sèvres, así como los modelos « Oiseaux”, « Capraire » o « Favier » que son limpiados con guantes blancos por Patrick Brassart, responsable de estos delicados materiales, entendemos que en las cocinas del Elíseo, la historia está presente hasta en el fondo de los armarios.

Foto © 2009 – Derechos reservados – Jérôme Chapman

¿Cómo trabajar a la perfección en este lugar que a veces puede parecer incómodo?… « Excepto el pan, aquí todo se hace a mano: la base para las salsas, fondos de carne, hasta el jamón, el tocino y el salmón ahumado… ¡sin desperdiciar nada! si se cancela un almuerzo o una cena, lo que queda será servido al día siguiente a los asesores » Confía Bernard, que no tiene nada en común con Vattel. « Algunas noches, analizo lo que se ha servido en la cena y no estoy completamente satisfecho, me digo que lo habríamos podido hacer mejor”. En cualquier caso, el almuerzo organizado en Caen para el Presidente de los Estados Unidos, Barak Obama fue, por unanimidad, un gran éxito: langosta, ave de Bresse y trilogía de chocolate decorado con hojas de oro. La cena para el Jefe del Estado de Qatar, también. « En este tipo de comida, siempre preveo un plato de repuesto en caso de que al camarero se enrede los pies con la alfombra » Dice el perfeccionista.

Bernard Vaussion da mucha importancia, siempre que le sea posible, a la formación en las escuelas. « Cuando tengo un poco de tiempo, me reúno con los aprendices en el terreno, les hablo de mi trabajo, les aconsejo, pero también los escucho mucho porque tienen muchas cosas interesantes que contar a las generaciones futuras, ofrecerles mi apoyo en sus concursos es para mí otra prioridad”. Asimismo, el chef visitó cinco escuelas el año pasado y ha asistido a ochenta concursos en diez años y, algo que nunca se había hecho en el Elíseo, un joven premiado fue recompensado con « un día en la cocina » con él… como para recordarlo toda la vida… En la tradición de las buenas iniciativas elíseas, dos estudiantes son invitados cada año para trabajar con los prestadores de servicio el 14 de julio, cuando se celebra la Garden Party o más exactamente, como dijo el presidente norteamericano: ¡ »el Bastil-day »!

• Share On Facebook
• Tweet It
• 
•