Restaurante Jules Verne by Alain Ducasse

© Todos los derechos reservados Eric Laignel

Recuerdos y emociones

« Veía la Torre Eiffel todos los días, cuando aparcaba al otro lado del Sena. Hoy en día, todavía me emociono al llegar al pie del monumento y cuando veo desfilar desde el ascensor la maravillosa maraña de vigas. Un restaurante en la Torre Eiffel, es un sueño tan fuerte que aún realizado sigue siéndolo. Me gustaría compartir esta inmensa felicidad. Quisiera que el momento pasado en el Jules Verne quede registrado en la memoria de aquellos que lo vivieron y, por tanto, ser un vendedor de recuerdos y emociones« , nos confía Alain Ducasse.

A finales de 2006, la SETE (Sociedad de Explotación de la Torre Eiffel), aceptó la propuesta conjunta de L’Affiche (Grupo Sodexho) y el Grupo Alain Ducasse para modernizar la restauración de la Torre Eiffel. El portador de esta oferta es Le Jules Verne, que se desvela -después de 120 días de lifting- el 22 de diciembre de 2007. Heredero de un patrimonio excepcional (hay que recordar que antes de Ducasse, el chef Alain Reix estaba al mando), el restaurante Jules Verne se apoya en sólidas bases para rejuvenecerse como lo deseaba Alain Ducasse. « Este restaurante será elegante y contemporáneo« .

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Jules Vernes: Cocina creativa y técnica

La decoración es ya una obra maestra, es moderna, en perfecta combinación con la excelente cocina creativa, técnica, sencilla y sabrosa. El diseñador Patrick Jouin, en complicidad con el gran chef, ha modificado la decoración del interior, por supuesto, respetando la historia de la Torre Eiffel y en prueba ello, los ventanales son en forma de panal. En su opinión, « observar la incesante danza de los cocineros y el servicio es fundamental para el cliente« . Las confortables sillas de fibra de carbono están hechas por la famosa casa Pini Farina.

En el techo, una red de fibra óptica evoca las calles de la capital con apariencia de pulpo al puro estilo Julio Verne. Pierre Tachon, su creador, ha hecho un homenaje al espíritu de la Dama de Hierro. Pascal Féraud, de 34 años, ha sido el chef elegido por Alain Ducasse para representar la cocina del Jules Verne, su carta es francesa contemporánea. Con él y con el dinámico equipo, descubrimos los cimientos de la buena cocina clásica, sencilla y saludable.

No es fácil cocinar para este chef cuando nos encontramos suspendidos en las nubes, en la segunda planta de la Torre Eiffel, ¡un monumento de categoría!

La seguridad es enorme, aquí la electricidad sustituye al gas, ¡afortunadamente los hornos de inducción se han inventado! La cocina es generosa y llega a la mesa con exactitud. El director de sala, en el cargo desde 2001, es Francis Coulon, bajo sus órdenes el servicio está en sintonía: « es elegante sin ser pesado » –dice- y esto, desde el momento en el que el comensal pone un pie en el ascensor privado del pilar sur.

A ciento veinticinco metros de altura, el equipo vestido de Lanvin da la bienvenida a todos. Espíritu gourmet, nada espectacular ni turístico, aquí se aprecia la libertad.

« Queríamos que el nuevo Jules Verne aportara su parte de ensueño dentro de la experiencia de la Torre Eiffel… ¡y estamos contentos! » Declaró el Ayuntamiento de París cuando inauguró el restaurante. Con el juego de la luz natural, disfrutamos de la vista sobre la capital.

« A Alain Ducasse le gusta su época y nos lo demuestra« , confía un camarero, con una bandeja de plata en una mano y una servilleta blanca en la otra. « El siglo XXI es un siglo apasionante, donde existe una revolución del comportamiento » -responde Alain Ducasse, prosiguiendo- « donde antes había un modelo único, ahora tenemos una inmensa variedad”. Durante los últimos años, el chef ha constatado muchos cambios. « Se debe a la globalización, por supuesto, pero hace mucho tiempo, la cocina europea, especialmente la cocina francesa reinaba sobre la cocina mundial. Cuando esta « hegemonía » es cuestionada por la profusión de savoir-faire a nivel mundial, algunos pensaron que teníamos derecho a una homogeneización de los gustos”, Ducasse no se equivocó, porque de hecho somos testigos de lo contrario a lo que se pensaba.

« Los gastrónomos nunca habían buscado tanto la verdad acerca de los sabores. ¿De qué serviría viajar si todos los paisajes fueran similares?… ¡Lo mismo pasa en la cocina! Buscamos en la raíz de su historia, luego viene el cambio de comportamiento en la manera de consumir… antes interpretábamos el lujo de una forma vertical, era exclusivamente lo más caro, hoy en día, esta visión es ‘horizontal’: cada manera de consumir es excepcional porque contiene un alto valor añadido en sueños”.

Pascal Feraud, chef del restaurante Jules Verne © Derechos Reservados Eric Laignel

« En la Torre Eiffel podemos degustar un pollo con cangrejo de río o una lubina a la Dugléré… las salsas y caldos fueron reinventados al estilo « Ducasse », es decir: ligeros y gustosos, la cocina de Ducasse no es ni académica, ni futurista« , dice Pascal Féraud.

« El Jules Verne no tiene otra ambición que la de ser original, un lugar en París que ofrece placer intenso, siendo a la vez accesible« . Las sillas, la vajilla y la cristalería nos adentran en un sueño, como lo hubiese podido imaginar el visionario Julio Verne, ¡o probablemente el propio Gustavo Eiffel! No olvidemos que otrora, en la primera planta de la Torre sobre los cuatro pilares, se instalaron varios restaurantes internacionales: ruso, holandés, Inglés/norteamericano y francés. De un lado de la cocina, se percibe el aroma de una pieza de buey que está siendo preparada por uno de los 47 cocineros del equipo, en el otro extremo, están encordelando un ave cebada, hacia los lados del pilar norte Pascal Féraud acaricia una lubina, será cocida en el caldo de su cabeza a fin de mantener su sabor al máximo, « La asaré ligeramente al final de la preparación » Nos confía. El Saint-Pierre está casi listo, fue cocido al mismo estilo: al vapor y rápidamente.

« La intensidad de los sabores se debe al caldo de marisco mezclado con mantequilla con sal”. En la Torre Eiffel, como podemos ver, a menudo se sirven platos “a la Dugléré”…

« ¿Y quién fue Dugléré? » -pregunta un comensal de la mesa contigua-, « El pupilo del cocinero Carême » asevera un camarero. Los tomates que le serviremos han sido confitados lentamente, el ave de corral de Bresse ha sido dividida en tres partes cocinadas de diferentes maneras: la pechuga asada, el muslo deliciosamente confitado al horno y el ala deshuesada, rellena, escalfada y luego asada.

« Dugléré propone tres maneras de degustar tres sabores y tres texturas diferentes » Dijo Francis Coulon, interesado en la conversación. Se pone un poco de bechamel sobre el ‘grenadin de veau’, ligeramente y con dominio técnico, es una carne muy tierna. El postre clásico es un bizcocho borracho al Armagnac, el broche de oro de este placer supremo. Otro cliente elige ‘écrou’ de chocolate con praliné crujiente…

« ¡Hay cien días entre la floración y la cosecha! » Dice Gerard Margeon, jefe sumiller del Grupo Alain Ducasse. La carta del Jules Verne ofrece una gran selección de vinos de regiones francesas, donde podemos ver nombres de grandes viñedos junto a jóvenes productores, al menos 430 referencias se proponen en el Jules Verne, son una invitación a viajar a través de maravillosas regiones, tales como Borgoña, Burdeos y el Ródano, descubrimos regiones poco conocidas porque su producción principalmente es para exportación. Nos deleitamos con los vinos del Ródano, realizados por la joven generación de entusiastas de la tradición vitivinícola francesa. La selección de Burdeos, se despliega en cuatro rutas distintas: una gama de primeros crudos, representada por milésimos y también por sus vinos jóvenes, luego está la selección de segundos crudos « les super seconds » que nos hacen llegar hasta el séptimo cielo. ¿Y qué hay del champán? No podía ser otro que el de Alain Ducasse, servido a elección del cliente en una copa flauta o en una « Reims », reedición de un modelo de los años 30 producida por la Cristalería Portieux. Hermoso homenaje a la Dama de Hierro.

Jules Vernes: Cocina creativa y técnica

Un gran hombre en la historia de Francia declaró en la inauguración de la Torre Eiffel, que “este monumento es una pierna de mujer al aire, ataviada de un liguero« … Inspirados por la pasión, los talentosos profesionales, hombres y mujeres « Ducasse » del Jules Verne -105 en total- son verdaderamente complementarios.

La clientela lo constata y aprecia, ¡la Dama de Hierro no necesita alimentarse de espinacas! Gracias a Pascal Féraud, Jemmy Brouet, Sébastien Péjus, Christophe Quentin, los sub-chefs, a Christophe Devoille, de 28 años, responsable de la pastelería, y a los muchos otros que garantizan el placer de nuestras papilas gustativas.
Corra la voz: ¡es delicioso!

Le Jules Verne
Torre Eiffel
Avenida Gustave Eiffel
75007 Paris • Francia
Tel.: +33 01 45 55 61 44
Internet: www.lejulesverne-paris.com

Restaurante Jules Verne by Alain Ducasse
Autor: Jérôme Chapman
Traducción: MV.

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