Jean-Pierre Vigato: El Señor de los hornos

Jean-Pierre Vigato, chef d’Apicius Paris, es un hombre que no aparenta cuando entra en la cocina. El chef con estrella ama todo lo que es bueno y auténtico. Su cliente fiel lo sabe y es por esto que el ama esta dirección. Adecuación perfecta entre sabores y destreza, la mesa de esta estrella invita a la cita de golosos. Langosta azul de Bretaña, San Pedro, Bar, gran turbot, cigalas reales, trufas blancas, setas y carne de caza de temporada, Jean Pierre Vigato los palpa, los acaricia, evalúa la calidad antes de hacerles mostrar sus bellos sabores en el plato.

Jean-Pierre Vigato © 2014 – P. Darley

Sin duda los productos serán trabajados crudos o cocinados, en función, del origen et de la temporada. Ellos irán a la olla, al horno, a la sartén o claramente a otro tipo de tratamiento. El plato en todo caso los esperara ¡con alegría! Enamorado del producto regional conoce su negocio de cabo a rabo, y particularmente sus proveedores, amigos de la familia que le suministran temprano por la mañana. Jean Pierre sino ira a Rungis para verlos y aun ahí, ¡se sentirá su paso! Para los apasionados de los platos de mollejas, conviene recordar que Jean Pierre Vigato, es a tiempo completo: ¡«El pícaro Señor»! Solamente él sabrá tratarlos. Eh aquí un riñón al madère, cabeza de ternera a la ravigote, una patica de cochino reconstruida en torta.

Con este genio, el gourmet se iniciara hasta en el más mínimo detalle de un «Quinto cuarto de nobleza», este pedazo que no toca el esqueleto animal- ¡el gesto del chef con estrella es preciso como como un metrónomo, es suficiente de observar el corte. Él o su brigada respectan el frágil pescado del mar o de rio, la carne blanca es tierna y criada con la madre, las aves caprichosas reivindicando su parte esponjosa, el champiñón perfumado frescamente mimado con mantequilla… Jean Pierre Vigato ama la buena vida, un Robin Hood de la tierra y el mar. ¡Mamá lo ha sabido desde el instante donde nació en Conflans-Saint-Honorine en marzo 1952! Es evidente que los buenos olores de cocina llegaron hasta su cuna. La cocina es su sueño. Él lee como conviene sus cartas de nobleza.

Apcicius © 2014- Apicius

¡Que la Guía Michelin medite en los pasillos del rey! Aprendiz en el Moulin d’Orgeval, asistente en Charlot Roi des coquillages luego en casa de Albert… Este se convierte en Mayordomo de hotel, un poco mas tarde, compra su primer restaurante: Les Roches gourmandes. El establecimiento cierra y deja el puesto al Grandgousier (una estrella en Michelin). Gran éxito, él va más lejos. Cosa adquirida en 1987 con Apicius, avenida de Villiers, que todo el mundo recuerda porque su cocina hizo galopar a todo Paris. Nos es de asombrarse que una segunda estrella le sea concedida y que él haga su entrada en las ligas mayores con el Relais Châteaux, o aún más que sea elegido chef del año…

La Manufactura es un establecimiento que Jean Pierre Vigato abre en Issy-les-Moulineaux, en 99 y que termina por dejar a uno de sus segundos de cocina asociarse con él. El chef enamorado de viajes y de hallazgos parte para cocinar en otros lugares: Sevilla durante la Exposición Universal, en el Paul Gauguin en Tahiti, se convierte igualmente en el consejero del hotel Mamounia en Marrakech… para finalmente mudarse en 2004 al Apicius, calle d’Artois. « ¡Mi madre era una mujer del hogar que me dejo por herencia el don de la cocina sin melindres. En la grande casa de campo donde vivíamos, comíamos con gran placer… Los días de fiesta, teníamos derecho a chucherías suplementarias… y sabe usted: las cosas más simples eran bien hechas entre sus dedos!»

Apicius © 2014- Droits Réservés – Saskia Lawaks

Entonces, esta noche, chef: ¿qué va usted a preparar? «¡Serviré un menú de favor y tendrá un consomé de carne a la trufa en «trop mignon», tostadas de foie gras, minestrone de langosta, pato asado y conservado en su grasa con petits pois a la francesa, comté con peras antes de que llegue el sufflé granizado a la champagne cordon rojo!

Jean-Pierre Vigato
Apicius
20, rue d’Artois
75008 Paris – France
Tel. : +33 1 44 40 09 57
Internet: www.restaurant-apicius.com

Jean-Pierre Vigato: El Señor de los Hornos
Texte Michèle Villemur
Traducción : Emperatriz B. Raynaud de Lage